Cuisine de Croatie

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Le premier livre de cuisine croate en français

Pour mieux comprendre les raisons de la diversité culinaire croate, il est important de savoir que différents pays l'ont influencée : l'Autriche, l'Italie, la Hongrie et, historiquement, la Grèce et la Turquie.

Ajoutez à cela le goût naturel des croates pour un certain art de vivre, la qualité de beaucoup de produits locaux encore cultivés ou élevés « à l'ancienne », les richesses de la mer Adriatique en poissons, crustacés et coquillages, sans compter de nombreux vins plus goûteux les uns que les autres et vous serez obligés d'admettre que vous avez ici réunis tous les éléments recherchés par le gourmet.

La Croatie centrale est riche en gibier et, par son climat plus froid, de plats roboratifs - Dans la région de Samobor, par exemple, au sud-ouest de Zagreb, il ne faut pas manquer de déguster la cuisine préparée dans la kotlovina, sorte de grande chaudière qui peut présenter jusqu'à 2 mètres de diamètre.

Elle est posée sur d’énormes fourneaux qui cuisent à petit feu des saucisses, des jambonneaux, des côtelettes de porc, du poulet, du veau, du bœuf ou du gibier agrémentés de légumes de saison comme les tomates, poivrons, aubergines, pommes de terre ou haricots verts, des champignons sauvages peuvent compléter le tout.

Prenons par exemple l'Istrie. Elle propose une cuisine aux parfums typiquement méditerranéens… avec une touche d'Italie.
Nous retrouvons ici la truffe blanche tuber magnatum pico qui voit sa pleine saison de décembre à la fin janvier.

La Dalmatie est riche de son littoral, de ses îles et de son arrière-pays où l'on cultive depuis des siècles l'olivier et la vigne.
Poissons, crustacés et coquillages, s'ils ne se trouvent pas en grande abondance ont du moins l'avantage d'être variés et d'une grande fraîcheur.

S'il est parfois mentionné que la Croatie peut être découpée en 3 parties, il faut cependant affiner notre regard et surtout notre palais en entrant un peu plus dans le détail.

En fait, culinairement parlant, la division devrait se faire entre 5 régions qui sont, par ordre alphabétique :

- La Croatie centrale, avec la capitale Zagreb et les régions de Karlovac au sud-ouest, de Zagorje au nord-ouest, du Medjimurje au nord, de la Bilogora à l'est, du Turopolje au sud-est et de la Banija au sud.

- la Dalmatie, depuis l'île de Pag jusqu'à l'extrême sud de la Croatie (un peu au-delà de Dubrovnik, à proximité des Bouches monténégrines du Kotor).

- l'Istrie, depuis l'extrémité occidentale de la Croatie, en frontière avec l'Italie et le golfe de Trieste, jusqu'au golfe de Kvarner et ses îles.

- le Lika et le Gorski kotar, régions de montagnes et de plateaux au sud-ouest du pays, formant un triangle entre Rijeka sur le littoral, Karlovac et Knin.

- la Slavonie, à l'est de Zagreb, entre la Drave, la Save (affluent du Danube) et le fleuve Danube lui-même.

La Croatie centrale est riche en gibier et, par son climat plus froid, de plats roboratifs - Dans la région de Samobor, par exemple, au sud-ouest de Zagreb, il ne faut pas manquer de déguster la cuisine préparée dans la kotlovina, sorte de grande chaudière qui peut présenter jusqu'à 2 mètres de diamètre.

Elle est posée sur d’énormes fourneaux qui cuisent à petit feu des saucisses, des jambonneaux, des côtelettes de porc, du poulet, du veau, du bœuf ou du gibier agrémentés de légumes de saison comme les tomates, poivrons, aubergines, pommes de terre ou haricots verts, des champignons sauvages peuvent compléter le tout.

Le kouglof, une spécialité du nord-ouest de la Croatie, proche de l'Autriche, doit l'origine de son nom à la langue germanique - kugel signifiant balle ou globe, une forme que l'on retrouve dans celle du gâteau ; le kouglof croate ne ressemble cependant pas à son homonyme alsacien, rien déjà que par l'ajout de graines de pavot qui lui est particulier.

Il fait partie des desserts traditionnels de Noël et se décore à cette occasion d'une bougie et d'une branche de sapin.

La tradition dicte également que le 13 décembre, pour la Sainte-Lucie,

chaque famille sème du blé dans une assiette emplie d'eau ; les tiges qui auront ensuite poussé pour Noël seront nouées d'un ruban tricolore (rouge, blanc, bleu, les couleurs du drapeau croate) nommé trobojnica et serviront à entourer trois bougies.

Prenons par exemple l'Istrie.
Elle propose une cuisine aux parfums typiquement méditerranéens… avec une touche d'Italie.
Nous retrouvons ici la truffe blanche tuber magnatum pico qui voit sa pleine saison de décembre à la fin janvier.

C'est dans la forêt de Motovun, entre la ville du même nom et la ville de Pazin, que l'on aurait trouvé la plus grosse truffe blanche au monde : pas loin de 1 kg 500 !!!

La Dalmatie est riche de son littoral, de ses îles et de son arrière-pays où l'on cultive depuis des siècles l'olivier et la vigne.
Poissons, crustacés et coquillages, s'ils ne se trouvent pas en grande abondance ont du moins l'avantage d'être variés et d'une grande fraîcheur.

En bref, je vous souhaite autant de plaisir à lire ces recettes que j'ai pu en avoir en les découvrant, en les confectionnant et…en les goûtant !

index des recettes du livre

entrée

1.amandes caramélisées

2.anchois à l'huile

3.beignets d'aubergine

4.brioches aux rillons

5.crêpes farcies à la viande

6.feuilletés à la viande

7.feuilletés au fromage

8.feuilletés aux épinards et fromage

9.feuilletés aux pommes de terre

10.langue d'agneau en salade

11.œufs brouillés aux asperges sauvages

12.pâté au thon

13.petits pâtés en croûte à la courge

14.potage aux girolles

15.salade d'asperges sauvages aux œufs durs

16.salade de calamars

17.salade de cèpes

18.salade de coquillages

19.salade de poulpe

20.soupe à la choucroute d'Istrie

21.soupe à l'agneau

22.soupe au chou blanc sauce zafrig

23.soupe aux asperges et champignons sauvages

24.soupe aux haricots et pâtes d'Istrie

25.soupe de fèves

26.soupe de légumes au maïs

27.soupe de Zagorje
28.strudel aux champignons

29.struklis à la morue

30.struklis au fromage blanc

viandes
1.agneau à l'istrienne

2.agneau bouilli

3.canard aux mlinci

4.cervelle de veau en cassolette

5.civet de sanglier aux cèpes

6.civet de sanglier aux paprikas

7.cocotte d'agneau aux petits pois

8.cocotte de lapin à la choucroute et à la polenta

9.croquettes de viande hachée aux épices

10.épaule d'agneau à la slavonne

11.épaule d'agneau au chou d'Ivana

12.escalopes panées à la zagreboise

13.filet mignon de veau mariné

14.filets de faisan en sauce fenouil

15.foie d'agneau aux poivrons

16.goulasch de bœuf et porc à la choucroute

17.jarret de veau sous la cloche

18.jarret fumé de porc au fenouil

19.langue de veau aux câpres

20.marinade de lièvre à la dalmate

21.pâté de tête

22.poulet au paprika

23.poulet pané

24.poumon d'agneau en sauce au vin

25.ragoût d'agneau aux légumes

26.ragoût d'agneau en cocotte de terre cuite

27.rôti de porc farci aux pruneaux

28.rouelle de porc au chou rouge

29.tripes d'agneau

poissons, crustacés et coquillages
1.beignets de moules 2.beignets de sardines 3.brochettes de moules au fromage et jambon 4.brodet d'anguilles et de cuisses de grenouilles 5.brodet de homard 6.brodet de morue 7.brodet mixte 8.calamars au riz et aux poivrons 9.calamars aux pommes de terre 10.calamars farcis au jambon 11.carpe au paprika 12.casserole de coquillages à la buzara 13.cocotte de moules aux poivrons 14.crabe farci 15.croquettes aux fruits de mer 16. cuisses de grenouilles panées 17.goulasch de poissons de rivière 18.langoustines à la buzara 19. marinade de truite à la Kovačević 20.morue blanche 21.morue fraîche panée 22.moules sauce buzara 23.poulpe sous la cloche 24.rascasse aux pommes de terre 25.Saint-Jacques à la buzara 26. sardines à la buzara 27.soupe de poissons 28.soupe de poissons istrienne 29.tourte aux sardines

légumes
1.blettes aux pommes de terre 2.casserole de haricots à l'orge 3.cassolette de légumes 4.chou à la polenta 5.chou mariné farci 6.feuilles de vigne au porc fumé 7.fèves au fenouil 8.pois chiches aux pommes de terre 9.poivrons farcis à la viande 10.poivrons farcis au fromage de brebis 11.pommes de terre au paprika

pains, pâtes, riz
1.cannelloni aux cèpes et au jambon 2.gnocchi à l'istrienne 3.pain de maïs aux lardons 4.pain plat 5.pain sous la cloche 6.pains farcis aux oignons rouges 7.pâtes à la tomate maison 8.pâtes à pain 9.pâtes istriennes 10.polenta 11.risotto aux coquillages et crustacés 12.risotto de calamars 13.risotto de Dunja aux truffes blanches d'Istrie 14.risotto noir 15.riz aux petits pois 16.spaghetti aux câpres 17.spaghetti aux fruits de mer

desserts
1.beignets aux raisins et aux épices 2.beignets dalmates 3.beignets de pêches 4.biscuits au jus de raisin et à la cannelle 5.biscuits de marin 6.biscuits en anneaux
7.biscuits pattes d'ours 8.boulettes aux fruits 9.brioches à la confiture 10.cake tout chocolat
11.carrés bayadère 12.clafoutis aux griottes 13.crème caramel 14.crêpes au fromage frais sous la cloche
15.gâteau au caillé 16.gâteau de riz aux abricots
17.gâteau de semoule aux amandes 18.gâteau feuilleté à la crème 19.gâteau roulé aux graines de pavot 20.gâteau roulé aux noix 21.gâteaux au poivre 22.gâteaux chocolat-coco
23.gâteaux de figues 24.kouglof 25.millefeuille aux pommes et pavot 26.pain de Pâques 27.quenelles à la noix de muscade 28.quenelles aux pruneaux 29.rubans de mariée 30.strudel aux cerises 31.strudel aux pommes

conserves, condiments, sauces
1.confit de poivrons et d'aubergines 2.crème de lait
3.gelée de coing 4.sauce à la viande 5.sauce raifort

boissons, fromages et charcuterie
1.liqueur des convalescents 2.sirop de melon 3.nectar de persil 4.liqueur de noix

Mes bonnes adresses

- Dubrovnik (Dalmatie - littoral croate) - chambre d'hôte Marija Katić-Bošković - za Gospom 15 - 20000 Trsteno (à une quinzaine de km de Dubrovnik) - tel 00385 20 751 131 - chambres et appartement donnant sur un joli jardin odorant - langue parlé : croate - profitez également de votre passage dans ce petit village pour visiter un très beau jardin botanique plein de senteurs.

- Zaton mali - Restaurant "Gverovic - Orsan" - štikovica 43 - 20235 - à quelques kms seulement de Dubrovnik, un ancien hangar à bateau superbement transformé en restaurant de fruits de mer – et, en saison, les pieds dans l'eau (plage privée et ponton), dégustez le délicieux strudel aux griottes - tel 00385 020 891 267 -
restoran@gverovic-orsan.hr

- Fužine - pansion Arnika - en pleine montagne du Gorski kotar - une pension de famille « très famille » avec Bero aux fourneaux et Suzanne (parlant très bien français) qui gère le reste avec bonne humeur - une cuisine de montagne composée d'excellents produits du terroir et de saison - tel 00385 051 835 187 - Voir le Site

- Omiš (Dalmatie - entre Split et Makarska) - chambres d'hôte et appartements chez Igor Skarica-Gigi - vue imprenable sur la mer et mini plage privée (de sable - rare) - anglais parlé - tel 00385 21 734 336 ou 00385 21 358 986 -
igor.skarica@st.htnet.hr
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- Pag (île face à Zadar - Dalmatie) - Michel Zuza - Gorica 3 - 23249 Povljana - tel 00385 23 612 316 - port 00385 91 548 1772 - chambres d'hôte - ici on parle couramment français (et pour cause, la maîtresse de maison est française !) - accueil très chaleureux et familial.
michel.zuza@zd.t-com.hr

- Pag (île face à Zadar - Dalmatie) - Nenad Skoda - Gorica 7 - 23249 Povljana - tel 00385 23 612 786 - port 00385 91 2720206 - chambres d'hôte, petit appartement - le maître de maison parle anglais.
nenad.skoda@zd.t-com.hr

- Osijek (Slavonie - au nord-est de la Croatie, près de la frontière hongroise) Hôtel Central - Starčevića trg 6 - l'un des plus anciens hôtels de la ville idéal pour ceux qui ont la nostalgie des années 50-60 - tel 00385 031 283 399 -
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- Pazin (Istrie - ouest de la Croatie) - Kuća Dorotea - Heki 2 - 52000 - chambres et table d'hôte - à environ 40 km de Pula, en plein cœur de l'Istrie - Dorotea Ladavac accueille avec gentillesse les gourmands autour d'une table chargée de délices maison : jambons, fromages, pain, vins, truffes blanches, champignons sauvages et viandes de son élevage - (la fille de l'hôtesse parle anglais) - tel 00385 052 688 057 - port 091 1919 709 ou 091 1590 956.

- Radonić - obitelj Kalpić (Dalmatie - littoral croate) - chambres et table d'hôte en agrotourisme à 17 km de Šibenik - accueil chaleureux en pleine nature - cuisine simple du terroir avec des produits naturels "faits à la maison" comme les vins, le pain, le jambon, le fromage et les viandes de leur élevage - tel 00385 022 217 526 - port 091 584 5520
ivana.kalpic@si.t-com.hr
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- Ston (Dalmatie) - restaurant Sorgo "obitelj Mlinarić" 20230 Ston - spécialités de moules ou langoustines à la buzzara ou à la Ston, coquillages divers et surtout les fameuses huîtres plates locales (chères !) - tel 00385 020 754 666
sorgo@du.htnet.hr


- Vukovar (Slavonie - à l'est de la Croatie, en dessous d'Osijek) - hôtel Lav - Strossmayera 17 - c'est un hôtel assez récent sans grand caractère mais très propre et proche du Danube - tel 00385 032 445 100 - www.hotel-lav.hr
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- Zadar (Dalmatie) - Jean-Claude Zuza - Guide agréé par la Fédération croate de montagne - agence touristique "jczadar" - obala Kneza trpimira 33 - 230000 Zadar - tel 00385 23 340 574 - mobile : 00385 98 164 20 68.
jczadar@gmail.com
Le guide idéal pour tous vos déplacements touristiques ou de randonnées - parle couramment le français, l'anglais, le croate (bien sûr) et très bonnes notions d'allemand et d'espagnol.
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- Zadar (Dalmatie) - Auberge de jeunesse - Omladinski hostel - obala Kneza trpimira 76 - tel 00385 331 145 -Voir le Site - en bord de mer, face à la marina - locaux quasiment neufs - très propres - confort "auberge de jeunesse" - anglais parlé.

- Zadar (Dalmatie)- obiteljsko gospodarstvo "Matešić" - Krešimirova obala 54 - 23000 Zadar - tél 00385 23 33 1049 - pour vous approvisionner en huile d'olive de grande qualité - anglais parlé.

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