Cuisine du Tarn

Il est facile de comprendre que le Tarn est bien le pays de cocagne correspondant à la définition du dictionnaire ! Une terre où tout pousse, encouragée par un temps ensoleillé mais suffisamment humide, fruits et légumes en abondance, élevages à l'ancienne, nature généreuse offrant champignons, poissons et écrevisses de rivière, châtaignes et baies…

Si, après de nombreux voyages et longs séjours à l'étranger, j'ai posé mes valises ici, moi, la Parisienne, ce n'est pas par hasard.
Car depuis 30 ans j'ai appris à aimer cette région, à la... "déguster" même.

Pour cela, et pour tout le reste, je remercie mon mari, sa famille, les amis (es), qui m'ont "adoptée" et m'ont fait partager sans restriction leurs grands moments de bonheur gourmand.

Les cordons bleus ne manquent pas ici et, en partant de bons produits de base et tout en s'appuyant sur les traditions, ils ou elles n'oublient pas d'être créatifs.

Le Nord-Ouest nous attire par le charme de ses bastides : Cordes (ses croquants aux amandes et son Musée du Sucre), Puycelsi, Castelnau-de-Montmirail …mais aussi par ses forêts de Grésigne, de Sivens et de la Bouysse.

Le civet de sanglier est l'une des nombreuses spécialités locales et en saison, les pleins paniers de champignons ne sont pas rares.

Bien que la majorité des terres de Gaillac soit consacrée aux vins blancs A.O.C, il ne faut pourtant pas oublier certains Gaillac rouges issus des "terrasses de la rive gauche", ceux qui précisément servent à la marinade du civet de sanglier précité.

Autres lieux : Penne – Rabastens – St Sulpice – Lisle-sur-Tarn

La réputation de la charcuterie de Lacaune au Nord du département n'est plus à faire et le Label Rouge fleurit ici de plus en plus (fête de la charcuterie début juillet).

N'oublions pas non plus les fromages Blanche d'Oc, Mont de Saint Pierre et Mont de Lacaune.

A ne pas manquer durant votre visite de la ville, l'original petit musée du Vieux Lacaune qui vous parlera de "L'enfant sauvage"

Le Sud-Ouest nous fait découvrir ses châteaux et sa route du pastel – C'est ici l'origine du pays de cocagne.

Nous supposons que cette expression, passée maintenant dans le français courant, est liée à la richesse que la culture du pastel a apportée dans la région au XVIè siècle.

Cette plante à feuilles vertes et à fleurs jaunes était alors fortement cultivée dans un triangle Carcassonne-Albi-Toulouse.

Les feuilles séchées étaient réduites en bouillie, cette bouillie séchée et mise en boules appelées cocagnes ; encore quelques semaines de séchage puis les cocagnes étaient réduites en poudre, laquelle était humidifiée avec de l'eau …croupie, très croupie même, seul moyen, semblait-il de faire se développer les propriétés nécessaires à la future fixation de la couleur.

Cette pâte était de nouveau mise à sécher puis émiettée pour former l'agranat de pastel exporté alors dans toute l'Europe.

Il n'est pas étonnant que l'indigo des Indes puis les produits chimiques aient supplanté le pastel : depuis le moment où la plante était semée et celui où elle était prête à la vente sous forme d'agranat,presque 2 ans avaient passé.
Pourtant, un retour aux produits naturels et de qualité se faisant, quelques hectares de pastel ont été replantés depuis 1990…

Nous ne repartirons pas du Lauragais sans passer par Lautrec, la capitale de l'ail rose.

Vous trouverez quelques précisions ainsi que des recettes utilisant de l'ail rose dans le chapitre légumes de mon livre "Cuisine du Tarn" ainsi que sur le site de la ville de Lautrec qui, lui, vous en dira plus sur le pastel et sur cette autre plante bulbeuse si fortement parfumée utilisée dans toutes les cuisines méditerranéenne.

Autres lieux : Lavaur et ses vergers – Graulhet et son travail du cuir depuis le Moyen Age – Puylaurens et sa superbe vue sur la chaîne des Pyrénées – St Paul-Cap-de-Joux et son Musée du Pastel dans le château de Magrin – Sémalens (son délicieux gâteau feuilleté le pompet dont la recette st jalousement gardée) – Vielmur.

Le Sud-Est : domaine de la Montagne Noire et de la vallée du Thoré.
Très touristique également, cette partie du Tarn, faisant partie du Parc Naturel Régional du Haut Languedoc, nous propose la visite des abbayes de Dourgne et de Sorèze, la rencontre avec les artisans du cuivre à Durfort, la visite de nombreux écomusées liés à l'histoire du textile, de la mégisserie et du délainage toutes activités qui ont fait prospérer la région.
La forêt de la Montagne Noire abonde en châtaignes et champignons.

Autres lieux : Mazamet, Labruguière, Dourgne, Labastide-Rouairoux, Saint Amans-Soult.

Castres, sous-préfecture du Tarn, ville ancienne avec son musée GOYA, les jardins de l'Evêché dessinés par Lenôtre et les bords de l'Agout bordés de maisons pittoresques

A vous maintenant !
Aiguisez vos papilles, préparez vos couverts et, dans ce recueil, découvrez comme je les ai découvertes les simples délices de notre bonne vieille Occitanie !


AVERTISSEMENT AUX LECTEURS CUISINIERS


Je me dois de préciser que les temps de cuisson ne peuvent être donnés qu'à titre indicatif.

En effet, ils vont dépendre de votre propre équipement électroménager : cuisinière à bois (peu probable mais…), à gaz, électrique, halogène et radiant, induction, four à air pulsé, à vapeur ou classique.

Il vous faudra goûter, sentir et juger par vous-mêmes, je le crains mais, n'est ce pas déjà une partie du plaisir final ?

Vous constaterez également que la graisse de canard et le saindoux sont les matières grasses le plus souvent utilisées dans ces recettes.

L'huile d'olive ne fait pas partie de la culture locale (au propre et au figuré), elle est arrivée tardivement de Provence poussée peut-être par le Mistral et le vent d'Autan…

Le Sidobre qui fait partie du Parc Naturel Régional du Haut Languedoc est un haut lieu touristique recherché pour ses sites granitiques aux formes insolites.

Le Nord-Est, enfin qui comprend la Haute Vallée du Tarn, les gorges du Viaur, le Ségala et l'Albigeois.

Ici beaucoup de verdure et d'eau qui font le bonheur des agriculteurs et des éleveurs.

Citons entre autres spécialités, le succulent veau fermier du Ségala (Label Rouge) élevé dans cette région bocagère.

Les sites touristiques ne manquent pas non plus : lacs, gorges, forêts vrais paradis du randonneur et de l'amoureux de la nature.

Albi, préfecture du Tarn est incontournable.

Vieille ville et musées pour vos promenades, restaurants renommés, spécialités : gras double au safran, poule verte, gimblettes…

Broché - 160 pages - 109 recettes

Prix : 15 € (plus frais de port)

Pour commander, écrire à

delyne2003@yahoo.fr

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